Мексиканын эң кичинекей штаты болгонуна карабастан, Тлаксала бай гастрономияга ээ - бул анын улуу тарыхынын жемиши - эң талаптуу таңдайга да жагуу. Ырахаттан!
Тарихка чейинки адамдар, аныктамасы боюнча көчмөн, алар чогулткан жапайы жашылча-жемиштер менен азыктанып, аңчылык менен балыкчылыктын курмандыгы болушкан. Кийинчерээк дыйканчылык эркектерди пайда болгон жерлерине байлап койгон жана ошону менен эфемердик лагерлердин оту артта калган; Андан кийин эркектерди жаныбарлардан айырмалай турган, атүгүл бир элдин мүнөзүн башкаларга салыштырмалуу аныктоочу маданий көрүнүштөрдүн бири башталды: ашкана.
Месоамерикада айыл чарба өсүмдүктөрүнүн алгачкы жаңылыктары биздин заманга чейинки 6000-жылдарга таандык болсо да, бышыруунун алгачкы кадамдарына шилтеме берген калдыктарды Преклассикалык мезгилге чейин гана аныктай алабыз. Тлакскалада, Борбордук Бийик Тоолордун курамында, Преклассик биздин заманга чейинки 1800-жылдардын ортосунда жайгашкан. жана 100-х.ж., жана ушул мезгил аралыгында карапа, башкача айтканда, чопо кол менен айкелделип, болуп калган отун менен атылат керексиз Y Идиш-аяк тамак бышыруу жана сактоо. Cacaxtla дубалынын сүрөткө түшүрүлгөн сүрөттөрүндө, башка мотивдердин, жүгөрү өсүмдүктөрүнүн жана суу тектүү балыктар, үлүлдөр жана ташбакалар сыяктуу азыктарды көрө аласыз.
Tlaxcala калкы тайманбас жоокерлердин эли болгон жана алардын согуштук касиеттери менен бирге нахуатл тилинде сүйлөө чеберчилигин көрсөтүшкөн, башка жагынан алганда ашкананын масштабына жеткен. Эр жүрөк Тлакскаландар Мексика империясына туш болушкан, бул үчүн алар географиялык жактан обочолонгон; бул аларды башка провинциялардан импорттолуучу ар кандай тамактардан, мисалы, түштүк-чыгыштан деңиз тузу жана какао. Бул блокада Tlaxcalans элестетүүлөрүн ого бетер өрчүтүүгө аргасыз кылды, ошондуктан алар жергиликтүү азык-түлүк ресурстарынан пайдаланууну үйрөнүштү.
The Тлаксала ашканасы Бул, башка Мексикалык ашканалар сыяктуу, метизо-гастрономия, бирок жергиликтүү дозасы чоң, бирок кулинардык туура эмес түшүнүк алдын-ала расалык бузулуусуз пайда болбойт. Биринчи кадамды Тлаксаланын башкаруучулары өз шаарларынын аристократиясынан чыккан бир нече индиялык кыздарды, өз үй-бүлөлөрүнүн кыздарын басып алуучулардын аялы кылып берүүнү уюштурушканда, ошентип басып алуучулардын тукумун жана фамилиясын алышкан. Ошол биринчи чет элдиктердин жана алардын Тлаксалалык жубайларынын үйлөрүндө эки кош бойлуулуктун алгачкы мөмөлөрү өсүп чыккан: балдар жана жаңы тукумдагы тамактар.
The Тлахкалада Асунсьон монастыры Бул Америка континентинде биринчилерден болуп эсептелет жана ал жакта жана башка диний участоктордо испан жана жергиликтүү ашканалардын туура эмес тукум курушу дагы өнүккөн.
Ал эми Тлахкаланын колониялык тарыхы мезгил-мезгили менен ачарчылык жана жер титирөөлөр менен коштолгон. 1610, 1691, 1697-жылдары жана башка 18-кылымдын аягында болгон ачарчылыктар өтө коркунучтуу болгон. 1694-жылдагы эпидемия Тлакскаландарды жок кылган жана 1701-жылы Захуапан дарыясынын суу ташкыны дыйканчылыкка кесепеттүү болгон. Дагы эле калыбына келе элек, 1711-жылы алар жер титирөөдөн жабыркап, шаардын негизги вицерегалдык имараттарына таасир эткен, бирок кажыбас-кайраттуу эл эч качан моюн сунган эмес. Анын аймагы 1856-жылы эркин жана эгемендүү мамлекет деп жарыяланган.
Tlaxcala - бул жак кичинекей Мексика Республикасынын, бирок ал эң жыш жайгашкан. Штаттын көпчүлүк бөлүгү жаракалар менен кесилген эрозиялуу түздүктөр жана түндүктө токойлуу бир нече аймак гана турат. Өлкөнүн бул аймагында биринчи жолу үй шартында колдонулган тамак-аш өсүмдүктөрү, башкалардан тышкары ашкабак, авокадо жана албетте жүгөрү, анын миң жылдык чоң атасы - теозинт археологиялык жактан жайгашкан Техуакан; бул азыктар айрым жапайы түрлөрүнө кошулган буурчак, чили Y амарант. Мамлекеттин аймактык жана экологиялык чектөөлөрү анын калкы үчүн ар дайым чоң көйгөй болуп келген; Ушул себептен, Тлакскаландар жергиликтүү флора менен фаунанын сансыз түрлөрүн жегенди үйрөнүшкөн.
Жергиликтүү Тлаксала тамактарынын ааламы, жалпысынан, берилген узак тизмесин түзөт nahuatl же мексиканизмдер: ал тлатлапалардан, коксоэлдерден жана нопалачиттерден, хуаксмоледен, текмоледен жана хилатолага чейин созулат; техалоттон, tlaxcales жана икстекокотлдон, тесчинолго, амангуага жана чилпопосого чейин; Албетте, белгилүү эскамолалар, тлатлойолор, хуаузонтлдер жана хуитлакочелер аркылуу өтүү. Эгерде биз эскертпесек, анда бул сын-пикир жыйынтыксыз болмок курт-кумурскалар даам сезимин кубанткан: xahuis же mesquite курттар, nopal курттары жана чөптөр, бал кумурскалары жана лагуна курттары. Бул басылманын мындай гастрономиялык ааламды түшүнүшү мүмкүн эмес; окурмандар таба турган нерсе - бул эң сонун кесилиш.
Тлаксала ашканасы кескин түрдө бөлүнөт эки аймак: the түндүк, анын огу магуей (башкача айтканда: жалбырактары менен жабылган барбекю, жалбырактардын кутикуласы менен оролгон миксиоттор, медико жана пулька, чиникуилдер же кызыл тамыр курттар жана меокуилдер же жалбырактардын ак курттары, магуейдин же гуалумбонун гүлдөрү жана квиот же сабак). Аймакта түштүк тамале, мең жана жашылча басымдуулук кылат.
Мексиканын көпчүлүгүндөй эле, Тлаксалада тамак-аш болушу мүмкүн күнүмдүк, майрамдык же ритуалдык: биринчиси жөнөкөйлүгүн жоготпойт; Майрам жашоо циклинин айланасында боло турган социалдык маселелерге - чөмүлтүлүүгө, үйлөнүү үлпөтүнө жана сөөк коюуга катышат - жана ырым-жырым шаарлардын колдоочусунун майрамы менен тыгыз байланышта.
Эң жогорку сапаттагы аштардын убактысы жана орду бул эфемерлер, ырым-жырымдар шаарыбыздын: Май айынын үчүнчү дүйшөмбү күнү, Оклахандын кызы, Тлаксаланын колдоочусу; 15-августта Хуамантла шаарында Бүткүл Кыздын божомолу үчүн гүлдүү көп түстүү килемдер менен; 29-сентябрда Сан-Мигель-дель-Милагродо Сан-Мигель Арчангел; жана албетте Өлгөндөрдүн күндөрү, курмандыктары менен, адегенде каза болгон туугандарын, андан кийин алардын жашоосу жана идиш-аяк менен ыракаттанган туугандары өз кезегин күтүп турушу керек.
Буудай наны майрамдарда көрүнүктүү орунду ээлейт жана магуей пулькасынын отургучтары кол өнөрчүлүк менен бышыруу үчүн колдонулат. Ошо сыяктуу эле, меңдер, алардын көптөгөн версиялары боюнча, ар кандай майрамдарда бардык жерде роль ойношот.
Бул журналдан окурмандар шектүү азыктык сапаттардын үрөнү, амарант жана экзотикалык атолеттегидей эле, кубанычтын таттуусунан жана креветкадан жасалган блинчиктерден табышат. Хуитлакоче бул жерде сиздин көзүңүз менен кремде, тлатлойдо буурчак менен жана чочконун белиндеги мол менен татылат. Жана башка меңдер табылат, мисалы, колорадо жана моль де олла ал эпазот. Тамалалардын таң калыштуу дүйнөсү жашыл камыр жана киндик менен чагылдырылган. Tlaxco дан жасалган панеля сыры жана эпазот кошулган быштак сыяктуу сүт азыктары тартыш эмес. Тлаткалападагы тлатлапа жана малла шорпосу сыяктуу закускалардын жана тамактардан тышкары, бул шаардын маданий адепсиздигин француздарды эске салган омлет жана козу карын крептер, же эки италиялык десерт - гранат жана меренгалар аркылуу баалашат. жана Мезоамериканы Араб менен синтездей турган дагы бир нерсе: карагай жаңгагы тамалалары. Алар кой этинин миксиотторун, мас болгон соусу бар барбекюду (курамында пульк болгондуктан) жана айыктырылган пулькену өткөрүп жибере алышкан жок.
Гүлдөр менен мозаиканы түзгөн Хуамантлектин "килемдери" менен катар эле, асан-үсөндүн бардык түстөрүн, ошондуктан эфемералдуу, көздүн жоосун алган жана укмуштай керемет - Тлаксаланын гастрономиялык искусствосу.
