Анын өлүмүнөн кийин (1695-жылы) 300 жылга жакын убакыт өтүшү керек, бул китепти тандоо жана транскрипциясын Сор Хуана Инес де ла Круз, Жаңы Испаниянын талантынын даңкы.
Окумуштуу дондун кызыгуусунан улам рахмат Хоакин Кортина жана доктурга Хорхе Гурриа Лакруа маанилүү документалдык материалдар куткарылып, Мексика үчүн сакталып калган, алардын бири бизге тиешелүү. Биз сизди кошумча изилдөө үчүн насыяга алабыз Josefina Muriel жана бул ким жазат.
Албетте, биз аны изилдөөгө аябай кызыкчубуз, анын окулушунан эч кандай маселе чыкпаса дагы, палеографияны жүргүзүп, классикалык жасалгалоо менен түпнускадагыдай буклет форматында кылдаттык менен басылып чыктык. Бул китеп жасады Sor Juana "Анын эсебинен" классиктер айткандай.
Доктор Муриелдин прологу жана менин авторлугумдун эпилогу стенограммага кошулуп, мен устаттарым Мона менен Фелипе Тейксидорго, акылман адамдарга жана гурмандарга арнагам. Доктор Муриэль өзүнүн текстинде мындай дейт:
"Белгилүү кечилдин жеке тажрыйбасын Филотеа эжеге берген жообунда өзү жарыялаган:" Леди, мен сизге тамак жасоодо табылган табигый сырлар жөнүндө эмне айта алмак элем? Жумуртканын майга же майга кошулуп, кууруп, тескерисинче, сиропко бөлүнүп кеткенин караңыз; канттын суюктугу бойдон калышы үчүн, ага айва же башка кычкыл жемиштер кошулган суунун өтө аз бөлүгүн кошуп коюу жетиштүү; бир эле жумуртканын сарысы менен агы ушунчалык карама-каршы экендигин, кант үчүн колдонулган кээ бирлеринде ар бири чогуу эмес, өзүнчө кызмат кылаарын көрүү. "
Ал ошондой эле Сор Хуананы эксперименталдык физика боюнча ой жүгүртүүгө түрткөн кулинардык байкоолор жөнүндө айтып берет, бирок ошол эле учурда анын тамак жасоо менен тааныштыгын көрсөтөт.
Башкача айтканда, ар кандай тамактарды жасоо ага жат эмес, бирок анын ойлору алар менен калбайт. Эң жөнөкөй гастрономиялык иш-аракеттер аны нерселерди ошол "экинчи жолу кароого" чейин көтөрөт, бул философиялык чагылуу. Ал өз мезгилинин айымы, ошондуктан ачык жана шылдыңчыл момундук менен мындай дейт: "Бирок, айым, аялдар тамак жасоонун философиясынан башка эмне билиши мүмкүн?"
Сор Хуана китепти бир эжесине арнап, сонет аркылуу (албетте, мыктылардын бири эмес) башталат:
-Таза, оо менин өзүмдү сүйгөн эже. Мен бул жазууну түзүү үчүн өзүмдү эсептейм Cook Book жана кандай акылсыздык! аны бүтүр, анан мен канчалык жаман көчүргөнүмдү көрдүм.
"Ашканалардын философиясы" деген эпилогумда ашпозчулар китебин мындайча талдайм:
Жабылуу бузулуп жатат, кандайдыр бир жол менен Сор Хуана бизге кылычтын соккусу жана дуба менен жасалган Американы бириктирген Испания империясына таандык өзүнүн метизо дүйнөсү жөнүндөгү көрүнүштү мураска алат.
Европанын катышуусун "португал короздору" гана эмес, "гиготалар" (француз гиготасы "жамбашынан") беришкен метизо дүйнөсү, алардын эки капон төшүнүн же этинин бутунун түпкү тамактары жалпы кесилген эт болуп калган кичинекей бөлүктөрдө. Испандыктар Римдин “глобулусун” миң салымдын арасынан ташыган метизо дүйнөсү, жабык муштум менен жасалган, позалар Mozarabic табитине жана учурдагы ырахатка бал менен капталган “пуэнуэлолор”, даамдуу пончиктерге айланды. Британдык "пудингдер" прозопопеясынан арылып, шпинаттын, чочконун же келелиттин пуринине айланган дүйнө.
Ал эми христиан дүйнөсүнүн классикалык душманы болгон түрк, карагай жаңгактарын, жаңгактарды, мейизди жана ацитронду ашыкча колдонуу менен жүгөрү, күрүч, эт аралаштырып, түпкүлүктүү калк түрктөр өз капочкаларын калыптайт деп ойлогондой калыпташкандыгы менен эсте калат. ; бирок күрүч тортунда жана альфажорлордо согулган "пловдун" келип чыгышы жөнүндө билишпейт.
Дүйнө таттуу деңгээлде, анын бардык рецепттери - ондон азы десерттерге арналган жана алардын катарында jericaya же jiricaya да бар, аларды Covarrubias жана Authority тиешелүү сөздүктөрүндө пайдасыз издешкен, аны акырында, Санта-Мариядагы мексикалыктар жана ал Коста-Риканы камтыган ушунчалык кеңири аймакта колдонулат.
Баардык жакшы "кумурскалардын" негизин түзгөн буудай, нан жана соргучтардын маданиятына Жаңы Испания "бактарга илинип турган десерттердин" көргөзмөсүн кошуп берет. Маршионер Кальдерон-де-Барса Ал мамилерди, манго, чикозапотторду жана Анонас Нурикатаны же кара түстөгү баштарды, даамдуу сюрсопту сүрөттөгөн.
Жер Сор Хуана үчүн абдан кымбат болгон дүйнө аны ар бир деталдаштырылып, так деталдары менен баса белгилеп турат. Бул бала кезиндеги айлана-чөйрөгө кайтып келүү, гаченденин "түтүн ашканасына" качып кетүү, "никкоманы" коюу менен алек болуу. Түпкүлүктүү субстраттын "энелеринин" рецепттерине: Оахакадан алынган мең жана кара түстөгү тамак. Манчамантелес азыр Жаңы Испаниялык метизо формуласы.
Түпкүлүктүү маданияттардын тили өзүлөрүнүн чыгымдары, ашпозчулук адаттары жана өзгөчө процесстери менен, бүгүнкү күндө убакыт элегинде чечилбеген көрүнүш.
Жыйынтыктап айтканда, ошону кошумчалап өтөйүн Sor Juana Менин мексикалык гастрономия теориямда эки классикалык жанр деп эсептеген нерселерим түздөн-түз көрсөтүлөт: Жаңы испан десерттери, "мурун" жана "кажета", анын биринчи рецепттеринде ал күмүш шөмчөнү колдонууну түшүндүрөт - башкача айтканда, кичинекей сырлар Алар тетломолдон бышырууну көркөм өнөрчүлүк ыкмасы менен жасашкан, ысык молдорду тетромолдон, бөтөнчө жана муздак соустардан айырмалаш үчүн.
Мен Сор Хуанага анын гастрономиялык "тапшырмалары" менен бөлүшүү кубанычына кошулам, тамак жасоо күнүмдүк сүйүүнүн иш-аракетине айланат жана окурмандарды дагы ошондой кылууга чакырам рецепттер төмөндө камтылган:
Сыр фриттерлери
6 жаңы сыр, бир фунт ун, орточо май, эритилген жана майдаланган сыр. Аларды илгич менен жакшылап жууруп, кесе менен кесип, кууруп бүткөндөн кийин жалпакташат.
Кичинекей кара баштардын замша
Чыныгы кичинекей баштар, сүттүн идеми, фунт шекер, апельсин гүлүнүн жарымы, бардыгы толгончо кайнатылат. Алар соргучтун катмарларын жана ушул макарон азыктарын салышты. Мурунку нерселер сыяктуу эле, ал кооздолгон.
Кызылча замша
Кызылчаны кумшекердин бир кесими менен бышырып, тазалап, майдалап бышырыңыз. Бир фунт кызылча ид. кант өтө эле коюу эмес сиропко ыргытылат жана ал ушундай эле жол менен жасалат.
Jericaya
Кайнатылган сүт таттуу болот. Бир стакан сүткө, 4 сарысын аралаштырып, чөйчөктүн ичине куюп, үстүнө көмүр менен сууга кайнатыңыз жана анын бар-жогун билүү үчүн, ал таза чыкканча саман салыңыз. Андан кийин корица кошуңуз.
Күрүч торту
Күрүчтү сүт менен бышырыңыз, анткени ал жакшы, бөлүп, кастрюльди сары май менен жайып, күрүчтүн жарымын муздак кастрюлге куюңуз, фарш помидор, таттуу уч, мейиз, бадам менен толтурууга даяр. , карагай жаңгагы, acitrón жана каперс жана күрүчтүн экинчи жарымын кошуп, эки оттун үстүнө салып, үстүнө сары майды жүнүнөн жайып, бышырылганча, ал алынып салынат.
Түрк жүгөрү какагуазинти
Жугеруну niscomil (sic) катарына койгула, андан кийин жууп, кыркып, тамалеске окшоштургула, ал май, шекер жана каалаган сарысы аралаштырылат, эгерде алар аз болсо; Мейиз, бадам, ацитрон, карагай жаңгагы, каперс, кайнатылган жумуртка жана таттуунун учу менен тартылган фарш эти бар. Ал метаттан жасалган тортиллалардай эле майдаланып, майга жайылган табага кошулат. Фарштан кийин, андан кийин дагы бир катмар камырды жаап, эки от жагуучу идишке кийгизип, сары май менен жүнү менен сыйпап, бышканча, ага кумшекер упасын кошуп, бөлүп коюңуз.
Оксакадан келген клемол
Ортоңку кастрюль үчүн бир ууч тост кашкан, 4 куурулган сарымсак тиштери, беш тиш, алты калемпир, мисалы, корица, анчо чили калемпири же пасиллалар, сиз каалагандай, бардыгы абдан жакшы айтылып, куурулган. Андан кийин чочконун эти, хоризо жана тооктун эти кошулат.
Күрүч торту
Күрүчтү салфеткага бышырышат, ошондуктан бышырылат, жегенге шафран кошулат. Фарш мейиз, каперс, бадам, карагай жаңгагы, бышырылган жумуртка, зайтун, чилита менен жасалат. Кастрюлди сары май менен майлап, астына күрүчтүн жарымын, андан соң фарш этин, андан кийин күрүчтүн экинчи жарымын жана үстүнө майдаланган шекерди куюп, эки очокко салабыз.
Black stew
Суунун жана уксустун бирдей бөлүгүндө этти бышырасыз, андан кийин помидорду, корицаны, қалампырды, калемпирди жана пияз менен петрушканын кесиндилери менен кууруйсуз, бир аз жеңилдетилгендиктен, кальдилло даярдалат, анын шафранын, сувфинди (сиц) жасайт. капиротададай капка.
Шпинаттын эритмеси
Иеченин эки реалы жана мамон де реалынын эки торту жана бир жарым он эки жумуртка. Сарысын, төрт майын жана эки фунт шекерди кошуңуз. Шпинатты майдалап, сүт менен сүзүп алышат жана ушунун бардыгын чогуу бышырышат жана бышырышат жана от менен өйдө-ылдый бышырышат, бышыргандан кийин бөлүп коюп, табакка муздатышат.
Gigote топтому
Тоокту майдалап туурап, бардык татымалдарды кошуп аралаштырыңыз, андан кийин тосттун кесиндилерин сары май менен майлап көмөч казанга салыңыз, ошондой эле аталган кесимдерге бир катмар салынып, ал шарапка себилип, дагы бир сүт сметаны салынат. үстүнө корица себилген жана тиштер менен калемпир; андан кийин дагы бир катмар нан, сиз кастрюльди толтурганга чейин, ошол эле ишти жасай бересиз, аны кесимдер менен жыйынтыктайсыз, андан кийин гиготодон калган бардык сорпону үстүнө сабалган жумуртканын сарысы катмарын кошуп жасайсыз.
Manchamanteles
Чили калемпири тазаланып, бир түн ичинде чыланып, куурулган кунжуттун үрөнү менен майдаланып, майга куурулуп, ага керектүү суу, тоок эти, банандын кесиндилери, таттуу картошка, алма жана анын керектүү тузун кошосуз.
Португалиялык короздор
Помидорду, петрушканы, жалбызды жана сарымсакты алып, аларды майдалап, уксус, май жана ар кандай татымалдарды кошуп, майдалап бышыруу үчүн короздорду ветчинанын бөлүктөрү менен салыңыз, алар бышып бүттү, торнатилдер, зайтун, каперс кошуңуз. жана capers.
