Мезкал, ушунчалык байыркы суусундук болгондуктан, азыркы Мексика төрөлгөндүктөн, биздин аймакта гүлдөгөн байыркы цивилизациялардын сырлары жана сыйкырдуу сезимдери бар. Анын жөн гана эскерилиши бизди башка күндөрдөгү каада-салттарды билдирет.
Окумуштуулар mezcalero magueyди учтары найзалуу, ири, эттүү жалбырактары бар өсүмдүк катары аныкташат. Ортосунда ананас же штамм пайда болот, ал суюктукту чыгарып, мецкал болуп калат.
Мезкалерлер татаал сөз байлыгын колдонушат; Мына ошондуктан магуэи мансо Оахакан жеринде эң жакшы өндүрүлөт деп айткандарын угуу сейрек эмес.
Сабактын өсүшүн дыйкандар чыдамдуулук менен күтүшөт, анткени өсүмдүктүн жетилиши үчүн жети жылдай убакыт талап кылынат.
Мезкалдын мыкты түрүн жасоо салты өркүндөп өскөн Оахакада суусундуктун келип чыгышына үч сөз камтылат: эспадин, арроквенс жана тобала. Алардын жардамы менен агаванын үч түрү, алар ачытылган жана дистилденген түрдөгү мецкал түрүн чыгарат.
Sprat жана arroquense өсүмдүктөрдүн өнүмү болсо, тобала жапайы агава.
Процесс дыйкан ананасты аны курчап турган сабактардан, жалбырактардан жана тамырлардан бөлүп алганда башталат. Ананастарды алгандан кийин бышырып, майдалап алышат. Алынган баштык чоң, жыпар жыттуу челектерге эс алдырылат. Азыртадан эле бул жерде жараян баштыктын ачышын күтүү үчүн сабырдуулукту жана чыдамдуулукту талап кылат; ушул учурда суюктук кыймылсыз абалга өтөт.
Ден-соолукка же түбөлүк өмүргө ээ кыла турган дары-дармектерди жараткан илгерки табыптардын ыкмасында, сырдуу гало менен курчалган кол өнөрчү, келечектеги мецкалга мүнөздүү даам берүүнүн өзгөчө жолун иштеп чыккан учур.
Оахакенос урматтоо менен сактаган эски рецепт, белгилүү төштүн мезкалын алуу үчүн баррелдин ичине эки тооктун төшүн жана индюктун бирин салып, суюктукту салып, аны жакшы эзип алганда, мезкалга сонун даам берет. . Башка жергиликтүү өндүрүүчүлөр көкүрөгү капон тоокунуку болушун жактырышат, бирок мецкалды корица, кесилген ананас, банан, алма бактары жана ак шекер менен ачыткандар дагы деле бар. Мунун баары альбемиянын түбүнө барып, мезкалга уникалдуу ырааттуулук жана даам берет.
Оахакан мезкалынан жакшы ырахат алуу үчүн, ак менен тобаланы айырмалай билүү керек. Ак түстөрдүн арасынан көп түрлөрү белгилүү, алардын ичинен Минеро деп аталат, анткени Санта-Катарина-де-Минаста жасалган жана аны даярдоодо цириал деп аталган жапайы агаванын ананастары дагы колдонулат.
Чыныгы тобала мезкалын даярдоодо, бул процесстин чопо идиштерде болушу шарт.
Бул суусундуктун күйөрмандары заводдук мезкалдын алдында турганда жана салттуу ыкма менен ата мекендик өндүрүүчүлөр тарабынан назик жол менен табылганда аны оңой айырмалашат.
Базардагы мезкалдардын жакшы бөлүгүнүн ичинде магуей курту бар. Жалпы эреже боюнча, курт мезкалга бөтөлкө куюлганда кошулат жана билүүчүлөр ага бир аз туздуу даам берет деп айтышат. Курттын бул салты көптөгөн жылдар бою магуей курттарын майдалап алуу менен туз түзүүгө алып келген.
Эски ичүүчү мага дистилденген мезкал бардык суусундуктардын эң жогорку даамына ээ экендигин айтты.
Бирок месскалеро магуэйи Оаксакада өспөсө, мунун бардыгы мүмкүн эмес болмок, бул пейзажга кооз жана мүнөздүү белгилерди коет.
Булак: Aeroméxico Tips №1 Оахака / Күз 1996
